焼き肉屋さんに食べに行くと、同じ牛肉でもいろいろな種類があって面白いですよね。焼肉の中でも定番で、家庭で食べることが多いのがカルビですが、カルビはわかるけれど、これがどこの部位を指すの？と聞かれたら答えられない人が多いのでは？
カルビはどこの部位を指す肉なのでしょうか？バラ肉とは同じ？それともそれぞれ違う部位を指すの？
焼き肉が好きでよく食べるという方も知らないことが多いかもしれない、カルビとバラ肉の違い、それぞれの特徴や適した料理についてもお話しします。
カルビとは
韓国語で「あばら骨」のことをカルビと言います。ですから、カルビといったらあばら骨周辺の肉、つまり牛のお腹の肉のことです。韓国では牛肉だけでなく豚肉も鶏肉もカルビという言葉が使われます。
カルビは焼き肉店などで上カルビや特上カルビとして売られていますが、上、特上の分け方は店によって違い、実際はおいしい部位、希少価値の高い部位をわかりやすく上や特上という名前で表記しているだけで、本当はそれぞれ部位の名前があります。
牛のお腹の肉であるカルビは、さらに細かく部位によって呼び方が変わります。まずは、肩バラとトモバラ、肩に近いほうの肉が肩バラまたは前バラ、それ以外の部位のカルビはトモバラで、トモバラはさらに外側の外バラと内側の中バラに分かれます。
肩バラの部分は、牛が歩くときによく使われる部分のため筋肉質でサシが入った硬めの肉です。硬めのため、焼き肉で食べるときはスライスされています。焼肉以外に、肩バラはカレーや煮込み料理、ハンバーグに使われます。その中でも第1から第6肋骨の切り取った形が三角形になる三角バラは1頭の牛から2枚しかとることができない、という希少部位です。そのため三角バラは特上カルビや極上カルビと言われ、カルビの中でも焼肉にすると最もおいしいと言われている部位です。
一般的にカルビとして食べるのはトモバラの部分で、その中でも外バラのモモの付け根側の肉はササバラと呼ばれ、赤身と霜降りのバランスも良く、上カルビとして焼肉で食べられる部位です。赤身が多くてあっさりしていて柔らかく、焼き肉の部位でも人気があります。
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中バラには中落カルビとカイノミ、そしてカッパがあります。肋骨と肋骨の間の脂が多めの中落ちカルビは肉の旨味がしっかりしていて焼肉でも人気です。中落カルビは骨を外したときの形が下駄に似ているので、ゲタとも呼ばれています。カイノミは赤身と霜降りのバランスも良く、肉質も柔らかい希少部位の一つです。カッパは中バラ、外バラの外側についている部位で、スジ肉やミンチにして使うことが多いです。
バラ肉とは
バラ肉は牛の皮、赤身の肉、脂肪の三層になっており、三枚肉と呼ばれていて、脂が多いのが特徴です。バラ肉とはどの部位を指すのかというと、これもあばら骨の周辺の肉を指します。牛のあばら骨の周辺と言うとかなり範囲が広いですよね。バラ肉と一口では言いますが、バラ肉は一種類の肉というわけではなくさらに細かく部位が分かれます。そして部位が違えば、同じバラ肉でもそれぞれ味が違います。
バラ肉とカルビの違い
バラ肉もカルビも、どちらもあばら骨の周辺の肉を指しますから、基本的に2つは同じものを指します。けれど、日本では2つは全く同じものを指しているわけではありません。
日本でカルビと言うと、指されるのはあばらの周りの脂肪分の多い部位です。一般的に言うと外バラはトモバラの中でも中バラのバラ肉で、脂肪分が多いゆえに旨味が甘みが強く、焼き肉で提供されるときは、濃厚な部分が食べたいという方に特に人気が高いです。日本でバラというと、指される部位は肩バラとトモバラです。トモバラの中でも脂が多い部分はカルビと呼ばれる部位なのですが、トモバラの部分はそれだけではないですよね。
ですからバラ肉とカルビはどちらも同じ部位のことも指すのですが、バラ肉の中には日本でいうカルビではない部位も存在します。ですから、バラ肉とカルビは完全に一緒の部位を指すというわけではないのです。
違いを知って牛肉をおいしく食べよう
焼肉屋さんで注文するとき、カルビには上カルビや特上カルビなど種類が分かれていることはわかっていたけれど、それぞれどんな違いがあるのか、あまり考えていなかった方も多かったのではないでしょうか？
でも同じカルビの中でもいろいろな部位があってそれぞれおいしさが違いますし、カルビも含まれる牛のバラ肉の中にはほかにもいろいろな部位があります。牛肉を使った料理は焼き肉のほかにも、しゃぶしゃぶにしたり、煮込み料理を作ったり、ミンチにしてハンバーグにするなど、いろいろな食べ方があります。
それぞれ肉の部位によって一番おいしい食べ方は変わってきますから、ただバラ肉、カルビというだけでなく、これはどこの部位の肉なのか、どんな特徴があって、どうやって食べたらおいしいか、いろいろ考えて使い分けしてみましょう。そうすると、普段食べていた料理をいつもと同じように出しても、ずっと美味しく感じること、間違いなしですよ。
