唐辛子 赤と青の違いは?種類と味、辛さから使い方まで解説!

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薬味にはいろいろな種類がありますが、その中でもピリ辛にするためには欠かせないものが唐辛子です。辛いものが好き人は何にでも唐辛子をかけて食べたりしますし、そこまでではなくても、唐辛子をちょっと入れると、料理の味が引き締まったり、いいアクセントになったりします。

そんなおなじみの調味料である唐辛子ですが、唐辛子と言えば赤唐辛子のほかに青唐辛子もありますよね。赤と青は、色だけでなく何か違いがあるのでしょうか。そもそも唐辛子ってどうして辛いの?栄養価はあるの?普段よくかけて食べている人も知らないことが多い唐辛子についてまとめました。唐辛子の保存方法や選び方、ないときに代用できるものは何かについても併せてお話しします。

実は同じ?赤唐辛子と青唐辛子

赤唐辛子と青唐辛子、どちらも唐辛子なのですが二つは同じものなのか、それとも違う種類のものなのか、改めて考えてみると悩みますよね。

赤唐辛子と青唐辛子、この2つは全く同じものです。ではどうして色が違うのか、と言いますと、それぞれの収穫時期が違うのです。唐辛子は熟すにしたがってだんだんと色が変わります。最初は青、だんだんと黄色になって、オレンジに、そして最後には赤くなります。みかんも最初は緑色をしていますが熟すとオレンジ色になりますよね。それと同じです。

ですから青唐辛子はまだ熟していない状態の唐辛子で、赤唐辛子は熟した唐辛子になります。

色だけじゃない!赤唐辛子と青唐辛子の違い

赤唐辛子と青唐辛子の違いは収穫時期による色の違いだけではありません。2つは食べてみると辛さが違いますし、その辛さは加熱することでそれぞれさらに味が変わります。

辛さ

唐辛子は熟せば熟すほど、種の周辺の胎座という白いワタの部分にカプサイシンがたまっていくため、辛くなっていきます。ですから、まだ熟していない青唐辛子よりも赤唐辛子の方が辛さは強いです。また、赤唐辛子は乾燥させることで、さらに辛さが強くなると言われています。

加熱による味の違い

唐辛子は加熱すると味が変わるという面白い性質があります。赤唐辛子は加熱するとさらに辛みが増すのですが、その反対に青唐辛子は加熱すると辛みが少なくなるのです。

ですから赤唐辛子や青唐辛子を料理に使うときは過熱による味の違いを上手に利用しましょう。唐辛子の辛さを味わいたいのであれば、加熱料理に使うときは赤唐辛子をそのまま丸ごと入れて加熱するか、味のアクセントとして調味料として使うのならば小口切りなど細かく刻んで加熱して使うといいですよ。

調味料としてではなく、唐辛子を一つの食材として使いたいというならば、加熱すると辛みが少なくなる青唐辛子を使います。青唐辛子は天ぷらにしたり、味噌炒めに使うのがおすすめです。

そもそも唐辛子って?

唐辛子はナス科トウガラシ属の植物です。

これまで赤唐辛子と青唐辛子についてお話ししましたが、唐辛子は多くの品種があり、大きく分けると辛みが強い辛味種辛みがほとんどない甘味種があります。辛味種に属する唐辛子には、世界的にその名を良く知られているハバネロ、タバスコの原料としても使われるハラペーニョ、日本ではよく使われる鷹の爪があります。

ハラペーニョは青唐辛子なので見た目はピーマンやしし唐みたいで辛みが少ないように見えますが、激辛ですので使用するときは十分注意してください。

甘味種に属する唐辛子は、パプリカ、ピーマン、しし唐、万願寺唐辛子、伏見とうがらし、韓国唐辛子、パレルモ(イタリアンパプリカ)です。

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唐辛子は色も赤と青だけではなく、黄色い品種も存在します。あまりスーパーでは出回っていなかったり、放置していると色が変わってきてしまうのであまりなじみはないのですが、日本でも手に入れることが出来ます。完熟で黄色の唐辛子にゴールドチリがあります。これは非常に辛さが強い唐辛子なので、手に入ったから使ってみようという方は、少しずつ様子を見ながら使うようにしましょう。

唐辛子はなぜ辛い?

唐辛子を辛くしているのは、辛味成分であるカプサイシノイドです。カプサイシノイドの中にはいろいろな辛みのある成分が含まれており、その数は10種類以上もあります。その中には辛味成分として良くその名を知られているカプサイシン、そしてカプサイシンと同じぐらいの辛みのあるジヒドロカプサイシン、カプサイシンの半分ぐらいの辛みを持つノルジヒドロカプサイシンがあります。

唐辛子はそれぞれどのぐらいの辛さなのか、辛さのレベルはスコヴィル値を見ればわかります。これはスコヴィル氏が開発した辛味の単位で、唐辛子から抽出した辛み成分をどのぐらいまで砂糖水で薄めれば辛さを感じなくなるか、という倍率で表されています。

例えば甘味種のピーマンパウダーのスコヴィル値は0-10、パプリカパウダーは100-500ですが、タバスコソースは1,600 – 5,000、ハラペーニョ(生)は2,500 – 8,000、チリパウダーは30,000 – 50,000、鷹の爪は50,000、そして激辛のブートジョロキアは100万を超えるそうです。

唐辛子の栄養

唐辛子はただ辛いものというだけでなく、栄養価も高い品種です。唐辛子の栄養素としてもっとも知られているのはカプサイシンですが、それ以外にビタミンCやカロテンなども唐辛子の中には含まれています。

カプサイシンは辛みを感じる成分です。殺菌作用もあって薬用や防虫剤としても使われますが、栄養効果としては食欲増進、血行促進、脂肪燃焼効果を期待することもできます。

ビタミンCは体の免疫力を強化しコラーゲンを生成するので、疲労回復や美肌効果が期待されます。

カロテンは抗がん作用や免疫力を強化する効果があるだけでなく、体内でビタミンAに変換されることによって髪の健康や視力、皮膚の健康、呼吸器系等を守る効果もあります。

唐辛子の選び方と保存方法

生の唐辛子を選ぶときは色つやがありハリがあって先がとがっているもの葉がついていれば葉がピンとした元気なものを選びましょう。保存する場合は赤唐辛子なら干して乾燥させた後、ラップをして冷凍保存します。ただし、乾燥させすぎると傷んでしまうので気を付けてください。枝付きのものはそのまま干すといいですよ。

青唐辛子は干すと変色してしまうため干せません。長期間保存したければ冷凍用のジップ付き保存袋に入れて、冷凍庫で保存します。

甘味種は生で使うので、ビニール袋などに入れて冷蔵庫に保管します。10°C程度のところに保存して、できるだけ新鮮なうちに食べきるようにしましょう。

唐辛子の代用は?

唐辛子がないけれどピリッとさせるために料理に辛みをつけたい、そんなときには唐辛子以外の辛い野菜で代用することができます。

中華料理では山椒やしょうが、柚子などを唐辛子の代用として使いますし、それ以外にも日本では辛みダイコンや辛みネギを使います。

料理に唐辛子を上手に取り入れよう

唐辛子は栄養価も高くて体に良い食べ物です。料理に唐辛子をプラスするとピリッとした辛味がアクセントになっておいしさが増すだけでなく、色々な効果を期待することが出来ますから、唐辛子を料理に上手に取り入れていきましょう。

唐辛子は生で使うものと乾燥させて使うものがあります。色だけで辛みを判断するのではなく数値で辛さを調べてちょうどよい辛さになるものを使ってくださいね。唐辛子がないときもあわてないで。山椒やしょうが、辛みダイコンなど代用品が見つかれば、ちょっと風味は変わるかもしれませんが、じゅうぶんおいしい料理を作ることが出来ます。

唐辛子を入れた料理は健康と美容に効果抜群です。美味しく食べて健康と美容を守りましょう。


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