お肉や野菜などの食材を「焼く」のは調理の基本。レストランのメニューにはソテーやグリル、ローストなどの文字が並んでいます。
でも「どう違うの?」と聞かれたら、答えに困るという方もおられるのではないでしょうか。
ソテー、グリル、ローストはどんな調理法なのか?特徴や向いている食材、それぞれの調理法のメリットについてまとめました。
ソテーとは
項目 | 詳細 |
---|---|
語源 | フランス語「souter」、飛び跳ねるという意味 |
定義 | 肉、魚、野菜を少量の油やバターで強火で短時間炒める西洋の調理法 |
使用する器具 | 平たいフライパン |
油・バターの量 | 少量 |
火力 | 強火 |
調理時間 | 短時間 |
調理テクニック | へらでかき混ぜる、フライパンをゆすぶ |
適した食材 | 短時間で火が通る柔らかいもの、薄く切ったもの |
野菜の厚み | 均一 |
肉の調理方法 | たたいて伸ばす、観音開き、皮目からソテー |
野菜や肉の焼き方の中でも、一般的に一番使うのではないか、というのがソテーです。
ソテーとは、フランス語でsouter(ソテ)、「肉や魚、野菜をバターや油でいためる西洋料理の調理法、またはその料理」を意味します。
souterには飛び跳ねるという意味があります。たしかに油をひいて高温で熱すると、油脂や食材が飛び跳ねるように見えますよね。その様子が、ソテーという名がついた由来です。
平たいフライパンの上に少量の油やバターをひき、材料を強火で短時間炒め焼きするのが、ソテーの調理法です。
ソテーは短時間で素早く調理する方法ですから、へらでかき混ぜたりフライパンをゆすって食材全体に火を通したりします。
ソテーに適した食材は、短時間でも火が通る柔らかいものや薄く切ったものです。
牛肉やポーク、鶏肉のソテー、魚ならば白身魚やブリのソテー、野菜ではニンジンやほうれん草のソテーがあり、いろいろな食材が使われていることがわかります。
野菜のソテーの場合はいくつかの具材を合わせることもあるので、火が均一に通るように食材は厚みをそろえることがよいとされています。
ポークソテーやチキンソテーを作る場合はお肉に厚みがあるため、たたいて伸ばしたり観音開きにしたり、皮目からソテーするのが良いと言われています。
グリルとは
項目 | 詳細 |
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定義 | 網目模様や焼き色を付けて焼く調理方法 |
元々の意味 | 焼き網 |
使用する器具 | 焼き網、魚焼きグリル |
特徴 | 余分な脂が落ち、表面がパリッと香ばしく仕上がる |
カロリー | カロリーダウン可能 |
おすすめの肉 | 鶏肉、豚のバラ肉 |
おすすめの魚 | 白身魚 |
適した野菜 | パプリカ、ピーマン、アスパラ、根菜類 |
避けるべき野菜 | 水分が多い葉野菜 |
食材に網目模様や焼き色を付けて焼く調理方法のことをグリルと言います。グリルとは焼き網を意味していましたが、調理方法のこともグリルと呼ぶようになりました。
バーベキューや焼き肉もグリルの一つです。グリルするときは焼き網を使ったり、魚焼きグリルを使ったりします。
グリルは余分な脂が下に落ちて表面はパリッとして香ばしく仕上がるのが特徴です。脂の多い肉を焼いても、余分が脂が落ちるのでさっぱり仕上がりますし、カロリーダウンも可能です。
お肉はどれもグリル料理に向いていますが、その中でもおすすめなのが鶏肉や豚のバラ肉です。白身魚などの魚もグリルにすることで香ばしい味になります。
野菜のグリルは水分が多い葉野菜は避けたほうが良いですが、じっくり焼くことで甘みが広がっておいしいパプリカやピーマン、アスパラ、根菜類はグリルに向いています。
ローストとは
項目 | 詳細 |
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語源 | 英語「Roast」 |
定義 | 材料をオーブンで焼くか、串に刺して直火であぶる調理法 |
他の用途 | コーヒー豆やナッツを煎る、ほうじる |
調理時間 | 長時間 |
特徴 | 旨味を閉じ込め、ふっくらとジューシーに仕上がる |
おすすめの食材 | 七面鳥、塊の牛肉、塊の豚肉 |
付け合わせの野菜 | 野菜の水分で肉の乾燥を防ぎ、焼き汁を吸って美味しくなる |
付け合わせの効果 | 肉の乾燥防止、旨味の強化 |
ローストは、英語のRoastから来た外来語です。材料をオーブンの中に入れて焼き上げたり、串に刺して直火であぶる調理法のことを指します。
またもう一つ、コーヒー豆やナッツなどを煎る、ほうじるという意味もあるので、ナッツ類を乾燥させてから香ばしくするためにオーブンで焼くこともローストするといいます。
ローストは長時間かけて蒸し焼きにする焼き方です。ローストするに向いている食材は大きめで、まるごと焼く七面鳥や、塊のまま焼く牛肉や豚肉がおすすめです。
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ローストをすれば旨味をそのままとじこめてふっくら焼くことが出来るので、仕上がりはとてもジューシーです。
ローストするときに肉と一緒に野菜を一緒に入れれば、野菜の水分で肉の乾燥を防ぐことができますし、野菜は肉から出た焼き汁を吸ってくるので、とてもおいしい付け合わせになります。
ソテー、グリル、ローストの違い
項目 | ソテー | グリル | ロースト |
---|---|---|---|
使用する器具 | フライパン | 焼き網、魚焼きグリル | オーブン |
調理法 | 強火で短時間炒める | 網で焼く、脂を落とす | オーブンで長時間蒸し焼きにする |
特徴 | 油の風味 | ヘルシー、余分な脂が落ちる | ふっくらとジューシー |
おすすめの食材 | 短時間で火が通る柔らかいもの | 鶏肉、豚のバラ肉、白身魚 | 七面鳥、塊の牛肉、塊の豚肉 |
付け合わせやその他の点 | 厚みを均一にする | カロリーダウン可能 | 肉と一緒に野菜を入れると乾燥が防げる |
ソテー、グリル、ローストはまず調理するときに使うものが違います。
ソテーするときは油をひいたフライパンを使いますが、グリルするときは焼き網などを使うか家庭の魚焼きグリルを使います。
また、ローストするときはオーブンを使って蒸し焼きにします。
もう一つ違いは焼き上がりの風味です。ソテーは油を使って焼くので油の風味が感じられますし、グリルは網などを使って余分な脂を落とすことが出来るのでヘルシーに仕上がります。
また、ローストは高温の蒸し焼きにするので、ふっくらとジューシーに仕上がります。
ポワレ、ピカタ、ムニエルは?
焼く調理法はほかにもあります。それがポワレ、ピカタ、ムニエルです。それぞれの特徴は以下の通りです。
ポワレとは
項目 | 詳細 |
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語源 | フランス語、ポワレ鍋(フライパン)から |
定義 | フライパンに油をひいて肉や魚を焼く調理法 |
ソテーとの違い | フライパンを動かさない |
調理手順 | 油をひいてから肉や魚を動かさず、蓋をして蒸し焼きにする |
特徴 | 脂や肉汁をスプーンなどでかけながら焼き上げる |
ポワレはフランス料理の調理法です。フライパンをポワレ鍋と呼んでいたことから、ポワレという言葉が生まれました。
ポワレはフライパンに油をひいて肉を焼く方法なので広い意味ではソテーなのですが、違いはフライパンを動かすか動かさないかです。
ポワレはフライパンを動かさない焼き方で、油をひいてから肉や魚を動かさずに、脂や肉汁をスプーンなどを使ってかけながら蓋をするなどして蒸し焼きにします。
ピカタとは
項目 | 詳細 |
---|---|
カテゴリー | イタリア料理 |
主要食材 | 仔牛肉や豚肉、卵 |
調理手順 | 1. 肉を薄切りにし、塩とこしょうで味付けする |
2. 小麦粉をまぶす | |
3. 粉チーズと溶き卵を混ぜて卵液を作る | |
4. 卵液に肉をつけて焼く | |
代替食材 | ズッキーニなどの野菜 |
特徴 | 卵液によって肉がジューシーに、かつ風味が増す |
イタリア料理の一つにピカタがあります。ピカタは卵を使います。薄切りにした仔牛肉や豚肉に塩、こしょうをつけてから小麦粉をまぶします。
粉チーズと溶き卵を混ぜた卵液を作っておいて、そこに小麦粉をまぶした肉をつけて焼けばピカタの出来上がりです。ピカタは肉のほかに、ズッキーニなどの野菜で作ることもあります。
ムニエルとは
項目 | 詳細 |
---|---|
カテゴリー | フランス料理 |
語源 | フランス語のムーラン(風車小屋)から |
主要食材 | 舌平目、サケ、マスなどの魚、バター |
調理手順 | 1. 魚に塩とこしょうをまぶす |
2. 両面に小麦粉を薄くまぶす | |
3. 多めのバターで焼く | |
代替食材 | 野菜 |
特徴 | 小麦粉とバターを使用し、こんがりと焼き上げる |
魚料理によく使われるのがムニエルです。ムニエルは、フランス語のムーラン(風車小屋)から生まれた言葉で、粉屋、製粉業者風という意味になります。
ムニエルには小麦を使います。舌平目やサケ、マスなどの魚に塩、こしょうをまぶし、その上から両面に小麦粉を薄くまぶして、多めのバターを使ってこんがり焼きます。
魚のほか、野菜も小麦粉をまぶして焼けばムニエルになります。
焼き方の特徴を知って使い分けよう
項目 | 調理方法 | おすすめ食材 | 特徴 |
---|---|---|---|
ソテー | フライパン | 薄切り肉 | 油の風味が加わる |
グリル | 焼き網、魚焼きグリル | 肉(鶏、豚)、魚 | 余分な脂が落ちてヘルシー |
ロースト | オーブン | 塊の肉 | 長時間蒸し焼きでジューシー |
ポワレ | フライパン | 肉、魚 | フライパンを動かさず蒸し焼き |
ピカタ | フライパン | 薄切り肉、野菜 | 卵液と小麦粉で焼く |
ムニエル | フライパン | 魚、野菜 | 小麦粉とバターで焼く |
ソテー、グリル、ロースト、そしてポワレにピカタ、ムニエルと肉や魚、野菜にはいろいろな焼き方があります。
薄切り肉ならばソテーやグリル、塊の肉が手に入ったらロースト、ちょっと違った食べ方にしたければピカタなど、素材によって、その日の気分によっていろいろな調理法を試してみてはいかがでしょうか。
同じ食材を使っても焼き方を変えるだけでまた違った風味に替えることもできます。
言葉が違うだけどどの焼き方もそんなに違いがないのでは?なんて思わずに、ここでもう一度それぞれの焼き方にはどんな良いところがあって、どの食材に向いているのか、考えながら料理を楽しみましょう。