ソテーとグリル、ローストはどう違う?調理法の違いについて解説!

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お肉や野菜などの食材を「焼く」のは調理の基本。レストランのメニューにはソテーやグリル、ローストなどの文字が並んでいます。でも「どう違うの?」と聞かれたら、答えに困るという方もおられるのではないでしょうか。

ソテー、グリル、ローストはどんな調理法なのか?特徴や向いている食材、それぞれの調理法のメリットについてまとめました。

ソテーとは

野菜や肉の焼き方の中でも、一般的に一番使うのではないか、というのがソテーです。

ソテーとは、フランス語でsouter(ソテ)、「肉や魚、野菜をバターや油でいためる西洋料理の調理法、またはその料理」を意味します。souterには飛び跳ねるという意味があります。たしかに油をひいて高温で熱すると、油脂や食材が飛び跳ねるように見えますよね。その様子が、ソテーという名がついた由来です。

平たいフライパンの上に少量の油やバターをひき、材料を強火で短時間炒め焼きするのが、ソテーの調理法です。ソテーは短時間で素早く調理する方法ですから、へらでかき混ぜたりフライパンをゆすって食材全体に火を通したりします。

ソテーに適した食材は、短時間でも火が通る柔らかいものや薄く切ったものです。牛肉やポーク、鶏肉のソテー、魚ならば白身魚やブリのソテー、野菜ではニンジンやほうれん草のソテーがあり、いろいろな食材が使われていることがわかります。野菜のソテーの場合はいくつかの具材を合わせることもあるので、火が均一に通るように食材は厚みをそろえることがよいとされています。ポークソテーやチキンソテーを作る場合はお肉に厚みがあるため、たたいて伸ばしたり観音開きにしたり、皮目からソテーするのが良いと言われています。

グリルとは

食材に網目模様や焼き色を付けて焼く調理方法のことをグリルと言います。グリルとは焼き網を意味していましたが、調理方法のこともグリルと呼ぶようになりました。バーベキューや焼き肉もグリルの一つです。グリルするときは焼き網を使ったり、魚焼きグリルを使ったりします。

グリルは余分な脂が下に落ちて表面はパリッとして香ばしく仕上がるのが特徴です。脂の多い肉を焼いても、余分が脂が落ちるのでさっぱり仕上がりますし、カロリーダウンも可能です。

お肉はどれもグリル料理に向いていますが、その中でもおすすめなのが鶏肉や豚のバラ肉です。白身魚などの魚もグリルにすることで香ばしい味になります。野菜のグリルは水分が多い葉野菜は避けたほうが良いですが、じっくり焼くことで甘みが広がっておいしいパプリカやピーマン、アスパラ、根菜類はグリルに向いています。

ローストとは

ローストは、英語のRoastから来た外来語です。材料をオーブンの中に入れて焼き上げたり、串に刺して直火であぶる調理法のことを指します。またもう一つ、コーヒー豆やナッツなどを煎る、ほうじるという意味もあるので、ナッツ類を乾燥させてから香ばしくするためにオーブンで焼くこともローストするといいます。

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ローストは長時間かけて蒸し焼きにする焼き方です。ローストするに向いている食材は大きめで、まるごと焼く七面鳥や、塊のまま焼く牛肉や豚肉がおすすめです。ローストをすれば旨味をそのままとじこめてふっくら焼くことが出来るので、仕上がりはとてもジューシーです。ローストするときに肉と一緒に野菜を一緒に入れれば、野菜の水分で肉の乾燥を防ぐことができますし、野菜は肉から出た焼き汁を吸ってくるので、とてもおいしい付け合わせになります。

ソテー、グリル、ローストの違い

ソテー、グリル、ローストはまず調理するときに使うものが違います。ソテーするときは油をひいたフライパンを使いますが、グリルするときは焼き網などを使うか家庭の魚焼きグリルを使います。また、ローストするときはオーブンを使って蒸し焼きにします。

もう一つ違いは焼き上がりの風味です。ソテーは油を使って焼くので油の風味が感じられますし、グリルは網などを使って余分な脂を落とすことが出来るのでヘルシーに仕上がります。また、ローストは高温の蒸し焼きにするので、ふっくらとジューシーに仕上がります。

ポワレ、ピカタ、ムニエルは?

焼く調理法はほかにもあります。それがポワレ、ピカタ、ムニエルです。それぞれの特徴は以下の通りです。

ポワレとは

ポワレはフランス料理の調理法です。フライパンをポワレ鍋と呼んでいたことから、ポワレという言葉が生まれました。ポワレはフライパンに油をひいて肉を焼く方法なので広い意味ではソテーなのですが、違いはフライパンを動かすか動かさないかです。ポワレはフライパンを動かさない焼き方で、油をひいてから肉や魚を動かさずに、脂や肉汁をスプーンなどを使ってかけながら蓋をするなどして蒸し焼きにします。

ピカタとは

イタリア料理の一つにピカタがあります。ピカタはを使います。薄切りにした仔牛肉や豚肉に塩、こしょうをつけてから小麦粉をまぶします。粉チーズと溶き卵を混ぜた卵液を作っておいて、そこに小麦粉をまぶした肉をつけて焼けばピカタの出来上がりです。ピカタは肉のほかに、ズッキーニなどの野菜で作ることもあります。

ムニエルとは

魚料理によく使われるのがムニエルです。ムニエルは、フランス語のムーラン(風車小屋)から生まれた言葉で、粉屋、製粉業者風という意味になります。ムニエルには小麦を使います。舌平目やサケ、マスなどの魚に塩、こしょうをまぶし、その上から両面に小麦粉を薄くまぶして、多めのバターを使ってこんがり焼きます。魚のほか、野菜も小麦粉をまぶして焼けばムニエルになります。

焼き方の特徴を知って使い分けよう

ソテー、グリル、ロースト、そしてポワレにピカタ、ムニエルと肉や魚、野菜にはいろいろな焼き方があります。薄切り肉ならばソテーやグリル、塊の肉が手に入ったらロースト、ちょっと違った食べ方にしたければピカタなど、素材によって、その日の気分によっていろいろな調理法を試してみてはいかがでしょうか。

同じ食材を使っても焼き方を変えるだけでまた違った風味に替えることもできます。言葉が違うだけどどの焼き方もそんなに違いがないのでは?なんて思わずに、ここでもう一度それぞれの焼き方にはどんな良いところがあって、どの食材に向いているのか、考えながら料理を楽しみましょう。


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