豆腐には種類もいくつかありますが、大きく分けると絹ごし豆腐と木綿豆腐に分かれます。スーパーなどに行けばどちらの豆腐も売られていますよね。どちらも使うという方もいるでしょう。でも絹ごし豆腐と木綿豆腐、どちらが好きかは好みが分かれます。関東と関西では他の料理もそうですが、豆腐も好みが違うようです。関東と関西は、それぞれ絹ごし豆腐と木綿豆腐どちらが人気なのでしょうか？日本の食卓におなじみの豆腐について調べました。
絹ごし豆腐とは
豆腐を作るときは、まず一昼夜大豆を水に浸して柔らかくしたものをすりつぶすところから始めます。すりつぶしたものは「呉（ご）」といいます。その「呉」を漉すと絞り汁の豆乳と絞りカスのおからにわかれます。豆乳を固めると豆腐が出来上がります。
絹ごし豆腐はきめが細かく美しいことから木綿豆腐に対してその名前がつけられました。絹ごし豆腐を作るときは濃い豆乳が使われます。豆乳を型に流し込んで、ニガリなどの凝固剤でそのまま固めると、絹ごし豆腐が出来上がります。絹ごし豆腐を作るときに使われる型には水が抜ける穴が開いていません。絹ごし豆腐は水分が絞られていないので舌触りが柔らかいことが特徴です。成分を見ると、豆乳がそのまま固められてできているので、水溶性のカリウム、ビタミンB1、ビタミンB2 、炭水化物が多いです。
舌触りが柔らかい絹ごし豆腐は生で食べる料理にぴったりです。サラダ、冷奴、鍋物などを作るときには絹ごし豆腐が合います。
木綿豆腐とは
木綿豆腐の作り方は水に浸した大豆をすりつぶして漉すところまでは絹ごし豆腐の作り方と同じです。しかし木綿豆腐はその後の工程が絹ごし豆腐とは異なります。木綿豆腐を作るときは豆乳に凝固剤であるニガリなどを入れてある程度固めてから、木綿の布を敷いた箱型に流し込んで重しをします。
木綿豆腐の箱型には三方に穴が開いています。穴が開いた型に入れてさらに重石をすることで、豆腐から水分はかなり出ます。そしてできあがった木綿豆腐には、箱に敷かれていた木綿の布目がそのままついています。その布目から木綿豆腐という名前がつけられたようです。
しっかり水切りをして作られた木綿豆腐は、水を切らずに作った絹ごし豆腐と比べて水分が少ないです。その分、木綿豆腐には蛋白質や脂質がたっぷり含まれており、カルシウムや鉄分、ビタミンE、食物繊維も多いです。絹ごし豆腐と比べて、カルシウムの量は3倍弱、ビタミンEは2倍も多く含まれています。
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木綿豆腐は調理をしてもくずれにくいことから、炒めもの、焼き物などにもよく使われます。おすすめの料理は、豆腐ステーキや炒り豆腐など、火を入れたものになります。
絹ごし豆腐と木綿豆腐 どっちが人気？
絹ごし豆腐と木綿豆腐、どちらが好きかをテーマに行われたアンケートによると、全国的には木綿豆腐が47.1%、絹ごし豆腐が52.9％という結果が出ています。日本豆腐協会が2013年に行った調査では、月の平均購入個数は絹ごし豆腐が4.3個、木綿豆腐が3.9個となっており、全国的に見ると絹ごし豆腐と木綿豆腐の人気はどちらも同じくらいだということがわかります。
しかし関東と関西を比べてみると関東では絹ごし豆腐も木綿豆腐もだいたい同じぐらい好きだ、という結果が出ている反面、関西は絹ごし豆腐が一般的に人気、という結果が出ました。関東から北の地域では圧倒的に木綿豆腐が好まれています。
関西は絹ごし豆腐が人気ですが例外はあります。同じ関西でも奈良県と和歌山県は木綿豆腐のほうが人気があります。和歌山県と言えば高野山の高野豆腐が有名ですよね。高野豆腐を考えると、和歌山の人は固めの食感が好きなので絹ごし豆腐よりも固めの木綿豆腐が好きなのかもしれません。
固めの木綿豆腐が好きな関東より北の地域、柔らかい絹ごし豆腐が好きな関西地域、どうしてその差が出たのかは昔からの流れによるものです。江戸、つまり昔の関東は武士や職人の社会でしたから、武士道精神にのっとって固くて見た目も地味な木綿豆腐が選ばれ、京都、つまり昔の関西は公家や僧侶の文化でしたから、見た目重視で柔らかい絹ごし豆腐が選ばれたようです。
木綿と絹ごしは料理に合わせて楽しもう
夏の暑いときは冷たい冷奴、そして冬の寒いときはお鍋料理に入れると美味しい豆腐。春から夏、秋、冬と一年中食べる、無くてはならない食材の一つです。
木綿豆腐も絹ごし豆腐もそれぞれに良いところがあります。固くてしっかりした木綿豆腐は野菜や肉類などと一緒に炒めても崩れずおいしく食べることができますし、柔らかい絹ごし豆腐は暑くて食欲が無いときも、醤油をかけてつるっと食べることができておいしいです。
どちらもおいしい木綿豆腐と絹ごし豆腐、作る料理に合わせて豆腐の種類を選び、美味しく豆腐を食べましょう。
