すき焼きは関東と関西で違う!作り方・味付けの違いとは?

家族みんなでお鍋を囲んでおしゃべりしながら食べるのって楽しいですよね。そんなお鍋のメニューの中でも大人から子供まで人気のあるものと言えばすき焼きです。すき焼きはしょっちゅう家族でやるよ、そんなご家庭も多いでしょうが、すき焼きと一言で言っても、実は関東と関西では作り方に違いがあることはご存知ですか?

関東風、関西風のすき焼きの作り方・味付けの違いについてまとめました。

関東風・関西風すき焼きの違い

同じすき焼きなのにどうして関東風と関西風には違いが出てしまったの?そんな疑問がわいてきますが、その理由は関東風のすき焼きが以前違う名前で呼ばれていたことにあります。

今の関東風のすき焼きは前からすき焼きと呼ばれていたわけではありません。関東大震災よりも前は、すき焼きは牛鍋と呼ばれて、関東にはいくつもの牛鍋屋がありました。しかし、そんなときに起きたのが1923年の関東大震災です。

震災でかなり大きな打撃を受けた牛鍋屋は姿を消し、そのあとに入ってきたのが関西のすき焼き屋です。次第に関西のすき焼き屋は関東地方のいろいろな場所に進出するようになり、関西のすき焼き屋が関東に進出し、関西のすき焼きと関東の牛鍋が融合された今のすき焼きが登場することとなります。

煮ると焼く

すき焼きと言えばお鍋でグツグツ煮るものだと思っている方も多いでしょう。実は、最初からお肉も野菜も煮るというのは関東風のすき焼きの考え方です。たしかに、関東風も関西風も煮る料理なのですが、関西風には「煮る」の一つ手前に「焼く」という工程が一つ加わっています。関東の人から見ればすき焼きで焼くの?と思うかもしれませんが、関東風と関西風のすき焼きでまず大きな違いがここです。

味付けの仕方

関東風と関西風のすき焼きでは、味付けの仕方にも大きな違いがあります。

関東風のすき焼きは割り下を作るところから始めますが、関西風のすき焼きには割り下はありません。割り下とはだし汁に醤油、みりん、砂糖を使って味付けしたものです。関東ではまず割り下をお鍋の中に入れてひと煮立ちされてから、肉や野菜を入れてすき焼きを作ります。

関西風のすき焼きにはこのような割り下は存在しません。関西のすき焼きの主役はあくまでも肉です。関西では割り下を作らないで、まずはお肉だけを焼いて砂糖や醤油で味付きをしてから野菜を入れてきます。煮詰まったら酒や水で薄めるようにして出来上がったのがすき焼きです。野菜を入れるとき、煮詰まったとき、関西風ではその都度に味を調整しますから、関西のすき焼きは作る人によって味がぜんぜん変わってきます。

好まれる具材の違い

すき焼きに入れる具材なんて決まっている、と思うかもしれませんが、関東と関西の具材では好まれる種類が異なります。

関東のすき焼きには必ず長ネギを入れますが、関西では長ネギではなく玉ねぎを入れることが一般的です。どうして玉ねぎなの?と関東の方は思うでしょうが、関西にとってはすき焼きに甘みを出してくれる玉ねぎを入れるほうが普通です。

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もう一つ関東と関西のすき焼きには白菜を入れるか入れないか、という違いがあります。白菜はかなりの水が出ます。最初に味付けをしてから野菜やお肉を炒めて入れるという関東のすき焼きでは白菜の水で味が薄まってしまう問題があります。

けれど関西のすき焼きは肉を焼いた後に野菜を入れてから味を調整しながら作っていく方法をとっていますから、味の調整のために水気の多い白菜は使いやすく忘れてはいけない野菜です。

関東風すき焼きの作り方

関東風のすき焼きはまず割り下を作るところから始めます。醤油、みりん、料理酒、砂糖、そして水などを合わせて割り下を作って準備をしていきます。

割り下の基本の量は以下のとおりです(4人分)。

  • みりん 100ml
  • しょうゆ 100l
  • だし 150ml
  • 砂糖 大さじ 3から4杯

すき焼き鍋を熱し、牛脂を鍋全面に溶かしてから牛肉を広げながら入れ、ネギを入れて焼きます。そうしたら割り下をひたひたに注ぎ、他の野菜をどんどん加えていきます。煮えたら溶き卵につけて食べていきます。

すき焼きは肉をたくさん食べる料理ですから、肉以外の基本に入れる具は少ないです。基本の具はネギ、しいたけ、豆腐、そしてしらたきです。関東風すき焼きは割り下で肉や野菜を煮るだけで、味の調整はしません。もし煮詰まってしまった場合だけ、水を差して薄めます。

関西風すき焼きの作り方

関西のすき焼きは肉を焼いて味の調整をしてから野菜を入れ、さらに味を調整していきます。

すき焼き鍋の中に牛脂を入れて鍋全体に溶かして肉を入れます。肉は裏返して8分ぐらい火が通ったところで味付けをしていきます。砂糖は肉の表面が隠れるぐらい入れ、少したってから醤油や酒を加えましょう。関西風すき焼きでは、ここでまずは肉だけで食べてしまいます。

肉を食べ終わったらお鍋の中に野菜を入れていきます。白菜、玉ねぎやしいたけ、たけのこ、豆腐、しらたきなどお好みの具を入れて煮込んでいきます。味は適宜に調整してください。ちょうどよい味加減にするところが難しいけれど腕の見せどころなのが関西風すき焼きです。野菜を入れたら再び肉に一緒に入れて野菜と肉、両方を楽しみましょう。できあがったら溶き卵につけて食べます。

関西風すき焼きに割り下はありませんから野菜から出る水が必要です。煮込むときは水気の出やすい白菜を入れ、砂糖と醤油で味を調整してください。野菜を入れた後、鍋が煮詰まることがあります。そのとき、関西風すき焼きの場合は水ではなく、酒を入れて味を調整してください。

関東風と関西風 味の違いを楽しもう

関東と関西では作り方が違うすき焼き、小さい頃から関東風しか食べてこなかったから関西風のすき焼きを知ってびっくりした、なんて人もいるでしょう。

関東風のすき焼きも関西風のすき焼きもどちらもおいしいです。今日はお肉をしっかり味わってからすき焼きを食べたいから関西風、今日はお肉と野菜を一緒に楽しみたいから関東風など、その日の気分に合わせて関東風と関西風のすき焼きを、家族みんなで味わってくださいね。


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