酒と料理酒はどう違う?料理に使うときのポイントとは

料理を作るときにレシピを見ると、「酒大さじ○杯」とお酒を入れるように書かれているものが多いですよね。スーパーなどに行くと日本酒のほかに料理酒も売られています。では、料理酒はお酒とどこが違うか、ご存知ですか?酒と料理酒の違い、料理に使うときのポイントについてまとめました。

酒とは

一般的に酒と言われれば、日本酒・清酒のことを指します。酒は米、米麹、水を発酵させ、それをこして作ったアルコール飲料です。

酒は飲むだけでなく料理にも使うことができます。料理に適した酒で、「料理用日本酒・清酒」として売られているものもあります。

日本酒の効果

料理にお酒を入れるのは、次のような効果があるためです。

素材をやわらかくする

肉や魚は加熱をすると筋肉が収縮してしまって中の水分が出てしまい、かたくなってしまいます。それを防いでくれるのが日本酒です。日本酒の中に含まれているアルコール成分はタンパク質を変性させて保水性を高めてくれます。ですから、お酒を入れることで、素材から水分が逃げずやわらかく仕上がります

素材の臭みを消す

肉や魚には独特の臭みがありますね。特に、魚の臭みは苦手な方も多いでしょう。肉や魚の臭みを消してくれるのも日本酒の効果のひとつです。魚介類に多く含まれている揮発性トリメチルアミンは酒の揮発性カルボニル化好物と反応すると臭みが消えます。つまり、料理で酒が蒸発すると一緒に臭みも蒸発するというわけです。さらに酒独特の芳香が加わってマスキング効果が得られますから、酒を使えば魚や肉の臭みが苦手な人も美味しく食べられます。

味を染み込みやすくする

せっかく調味料を加えても素材に味が染み込まなければ意味がありません。お酒を入れると素材は調味料や旨味を浸透しやすくなりますから、煮物などにしっかりと味がつきます。火が通って味が染み込めば料理は完成なので、酒を使うことで味を染み込みやすくすれば、料理にかかる時間を短くすることも可能です。

料理に旨味・コクを出す

酒の中には旨味成分であるグルタミン酸が多く含まれています。そのグルタミン酸が料理の素材の旨味成分と合わされば、さらなる相乗効果をもたらしますから、料理に旨味やコクがプラスされて風味を良くしてくれます。

煮崩れを防ぐ

煮物を作っていると、つい煮崩れしてしまうことがあります。それを防止してくれるのもお酒です。お酒のアルコールは熱で溶けやすい細胞壁が崩壊しないように守ってくれます。細胞からデンプンやタンパク質が溶けて流れ出てしまわないよう、お酒が防いでくれますから、たとえば肉じゃがなどを作るときにお酒を入れると煮崩れしにくくなります。

日持ちを良くする

酒には消費期限がありません。それは酒のアルコールに防腐効果があるからなのですが、酒を使って料理をすれば、その防腐効果が働いて料理の日持ちを良くしてくれます。

香ばしい香りと焼き色がつく

料理は味はもちろん、見た目にもきれいに仕上げたいですよね。お酒には糖分やアミノ酸が含まれていて、火を入れることでアミノカルボニル反応を起こします。その結果、きれいな焼き色が付きますし、お酒独特の香りがプラスされますから、お酒を入れて作った料理は見た目や香りが一段と良いです。

いいお酒を使った方がおいしくできるの?

酒には高いお酒から安いお酒まで値段は幅広いです。吟醸酒など高価な酒を使えばそれだけ料理の味も良くなるのか気になりますよね。けれど、いいお酒だから料理も美味しく作ることができる、というわけではありません。

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高価なお酒で知られている吟醸酒などは雑味を除くために「磨く」部分が多く、吟醸酒は米の4割、大吟醸の場合は半分以上を磨いて米の中心部だけを使って作っています。だからこそ上質な味のお酒なのですが、それは飲むのにおいしいのであって料理に使って美味しいというわけではないのです。

吟醸酒などは磨かれてしまっているために旨味が少ないです。ですから料理をつくるときには同じ酒でも高精白のよいお酒を選ぶよりも純米酒や本醸造、普通酒のほうがおすすめです。

料理酒とは

料理酒は料理を美味しくするために調味して作った酒です。日本酒との一番の違いは塩を加えていること。塩は2~3%程度、それ以外に旨味や甘味料などが入っているものもあります。

料理酒は食塩が入って飲めないようになっているため酒税がかかりません。税がかからない分だけ値段も酒よりは安いですし、酒類販売免許を持たない店でも売られています。

酒と料理酒の違い

同じ「酒」でも日本酒と料理酒にはさまざまな違いがあります。

飲めるかどうか

料理酒はアルコール分が抑えられているものも多くお酒ほどの風味は感じませんし、中には2~3%程度の塩が入っています。なめただけでもしょっぱく感じるぐらいですから飲むのには向きません。

料理に使うなら?

初心者でも使いやすいのは料理酒です。塩や旨味、甘味料などが入っていますから臭みを消す効果も高いですし、コクや旨味も強く出ます。塩分が多いために使いすぎると料理が塩辛くなってしまう心配はありますが、料理のしやすさを考えると料理酒がおすすめです。

料理にお酒の風味がほしい、というならば日本酒がおすすめです。塩分が入っていないので旨味を閉じ込める効果も高いです。料理を風味良く仕上げたければ、日本酒の中でもコクや旨味が出やすい料理用の日本酒を選びましょう。

売り場

酒は酒類を取り扱っている酒屋さんやスーパーなどのお酒のコーナーに売られています。料理酒は塩を入れて飲めないようにしているため、酒ではなく調味料コーナーに置かれています。

価格

酒には酒税がかかる分だけ値段が高いですが、調味料として扱われていて酒税がかからない調理酒は安いです。

お互いに代用できる?

酒と料理用酒はどちらも料理に使うことができるため、お互いに代用することは可能です。しかし、酒と料理酒には違いがありますから、それぞれの特徴を理解した上で代用しましょう。

酒の代わりに料理酒を使う場合

料理酒には食塩と同じぐらいの塩味がついていますから、レシピ通りに料理酒を入れて作るとしょっぱくなりすぎてしまいます。料理酒を入れて料理をつくるときは、塩を減らすなど他の調味料を加減して使ってください。

料理用酒の代わりに酒を使うとき

料理酒はアルコールが入っていてもそれほどアルコール分を感じません。しかし酒はアルコール分が強く感じてしまいますからしっかりアルコール分を飛ばさないと酒臭い味になってしまうので注意してください。出汁を効かせるのもアルコール分を感じなくする方法のひとつです。

レシピに「酒」と書いてあるときは?

レシピにただ「酒」と書いてあるときはこれが日本酒なのか料理酒のことなのか悩みますよね。一般的に酒と書いてあるときは日本酒のことを指します。料理酒を使って料理することもできますが、その場合はレシピに書かれている分量よりも塩分を少なくするなど、味を調整しましょう。

料理酒と酒、特徴を理解して賢く使い分けよう

レシピ通りに入れてはいるけれど料理にお酒って必要なの?と思っていた人もいるかも知れませんが、料理に酒を入れれば、味がしっかり染み込んだやわらかくておいしい料理を作ることができます。

塩味や旨味、甘味料なども入っていて初心者でも料理が作りやすい料理酒、自分で味を調整することができて、風味もたっぷり旨味もたっぷり仕上げられる酒、どちらも料理を美味しくしてくれますから、上手に使ってください。お酒の中には吟醸酒など高価なものもあります。もちろん飲む分にはおいしい吟醸酒ですが、料理するには旨味が出てくれません。高い吟醸酒は飲むためにとっておいて、料理をつくるときは純米酒や本醸造、または料理用となっている日本酒を選ぶようにしてくださいね。


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