鶏もも肉とむね肉の違いは?味・食感・栄養から適した料理まで

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鶏肉には大きく2つに分けて鶏もも肉と鶏むね肉があります。同じ鶏肉でも食感や味、カロリーが違いますから、好みや料理の種類によって使い分けが必要です。でも、どう使い分けていいのかわからない、という人もいるのでは?

鶏もも肉と鶏むね肉の特徴や、それぞれに適した料理は?また鶏もも肉、鶏むね肉と合わせてもう1つよく料理に使われるささみについて、考えました。

鶏もも肉とは

鶏の足の付け根のすぐ上にある肉が鶏もも肉です。赤みのかかった色をしていて、骨なしの1枚肉、または骨付きやぶつ切りの形で売られています。筋肉質で脂肪たっぷり、味はなんと言ってもコクがあってジューシーです。いろいろな味付けに合いますし、出汁にも使えることから、多くの料理に使うことができます。

鶏もも肉のカロリーは若鶏肉と成鶏肉では少し違いがありますが、若鶏肉ならば100gあたり204cal成鶏肉ならば253kcalです。タンパク質と鉄分、ビタミンB2を多く含んでいます。

鶏もも肉が適した料理

コクがある鶏もも肉は出汁がよく出ることから和食によく使われます。鶏の風味を活かした料理として、筑前煮にしたり鶏団子にするとぴったりです。

また脂たっぷりでジューシーな鶏もも肉は、子どもたちも大好きな唐揚げに合います。それ以外にも1枚肉を照り焼きにしても美味しいです。

鶏もも肉は皮付きでも皮なしでもよいですが、脂肪分が気になる方は皮を取り除いて料理に使いましょう。黄色の余分な油はキッチンバサミなどで取り除いておくとよりおいしいです。皮をそのままつけて調理する場合は縮みやすいので皮をフォークで刺してから調理するようにしてください。ひと手間かけることになりますが、味がしみておすすめです。

鶏むね肉とは

鶏の首から下の胸辺りにある肉が鶏むね肉です。色は白っぽいピンク色をしていて大きな塊で売られていることが多いです。値段は鶏もも肉と比べると少し安いです。鶏むね肉の味はさっぱりあっさり、クセもあまりありません。脂肪分は少なめですから、パサパサで固いと感じる人もいるようです。

鶏むね肉のカロリーはこちらももも肉と同様に若鶏肉と成鶏肉では違いがあり、若鶏肉なら100gあたり145kcal成鶏肉なら244kcalと、かなり少なめでヘルシーです。脂肪は少なく、タンパク質はたっぷり、うまみ成分であるイノシン酸も多いです。

鶏むね肉が適した料理

鶏むね肉は脂肪が少なくてあっさりした味をしていることから、足し算の料理に良いと言われています。油と組み合わせて使ったり、そのあっさりした味を利用して蒸し物を作ることがおすすめです。

鶏むね肉は和食というよりも欧米の料理や中華料理によく使われます。おすすめの料理は鶏のコンフィ、バンバンジー、調味料の味を加えることで淡白な鶏むね肉がほどよい味に変わります。ボリュームのある食べ物が好き、という方には、鶏むね肉を使ったチキンカツもおすすめです。

鶏むね肉は油が少ないことからぱさつきがちです。片栗粉を付けたり、塩麹で下味をつけると美味しさをさらにプラスすることができます。大きく1枚で使用することが多い肉ですが、身が厚いので観音開きや削ぎ切りにすると、調理しやすくなります。

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日本人は鶏もも肉が好き?

「鶏もも肉と鶏むね肉、どちらが好き?」と聞かれると日本人は鶏もも肉と答える人が多いです。旨味が出るので和食を作るときの出汁としても鶏もも肉が使われます。また、鶏もも肉も鶏むね肉も唐揚げを作るときに使われますが、口に入れたときにジュワーと旨味が広がる鶏もも肉の唐揚げのほうが好まれます。ヘルシーなのはうれしいけれど、ジューシーな感じが少ない鶏むね肉はちょっと… という意見も少なくないようです。

それならば海外ではどうか?と言いますと、海外では日本と全く反対で鶏もも肉よりも鶏むね肉のほうが好きな人が多いです。しかも、スーパーでは、アメリカやイギリス、そしてイタリアなどで見ると、鶏もも肉よりも鶏むね肉のほうが、1.5倍から2倍ぐらい高いのです。欧米でよく作られるカチャトーラや鶏のコンフィも鶏むね肉が使われます。

日本人から見るとどうして?と思ってしまいますが、特に欧米では脂肪分の多いものはあまり好まれないようです。鶏肉だけでなく牛肉もお刺身のマグロも同じです。日本人は霜降りやマグロのトロが大好きですが、欧米では赤身の肉に赤みのマグロが好まれます。

ところで「ささみ」って?

鶏もも肉、鶏むね肉の他にもう一つ、よく料理に使われる鶏肉がささみです。ささみは牛肉のヒレに当たる部分で、あっさりして低カロリーのところから人気があります。お肉が好きな人でちょっと不安になるのはカロリーですよね。肉を食べたいのだけれどカロリーが心配、という方もささみならば安心です。

ささみはタンパク質がたっぷりで栄養価も高いですし、肉質もやわらかくて食べやすいです。白い筋が入っていて調理をするときにはそれを取らなければいけないという一手間がありますが、それさえすれば口当たりも良くて使いやすいです。最近では、その手間を省いてくれる筋無しのささみも売られていますから、それがあれば時間もかからず料理ができますね。

ささみが適した料理

ささみはやわらかくて食べやすいことから、小さな子供から年長者まで老若男女におすすめの鶏肉です。ささみは、酒蒸しにして細かく割いて和え物に入れたり、サラダに入れるとおいしいです。野菜だけのおしたしやサラダですと、子どもたちには物足りないと言われてしまうこともありますが、ささみを入れることで美味しさが増しますし、豪華になります。

それ以外の方法としておすすめなのは衣をつけてあげてフリッターやカツにすることです。あっさりしていて食べやすく、子どもたちに喜ばれますよ。

料理によって使い分け!鶏肉料理を極めよう

お求めやすい価格で美味しい鶏肉は老若男女に大人気です。焼いたり、揚げたり、蒸したり… 調理方法によっていろいろな料理が作れます。

日本人の中にはなんでも鶏もも肉を使うという人も多いでしょう。しかし、鶏もも肉がおいしい料理もあれば、鶏むね肉が美味しい料理もありますし、ささ身を使ったほうが良いものもあります。和食の煮物を作るときには鶏もも肉、バンバンジーや鶏のコンフィなど海外の料理を作りたければ鶏むね肉、子どもたちが好きなフリッターを作りたいときはささみ、といった風に料理によって鶏肉の種類を使い分けましょう。どの鶏肉料理も一番美味しい状態で食べたいものです。鶏肉の種類を使い分けて、いろいろな鶏肉料理を作り、鶏肉料理を極めませんか。


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