お浸しと和え物の違いは?食卓を彩る小鉢について考えてみた

和食を作るときに欠かせないものにお浸しや和え物があります。お浸しや和え物は小鉢に入れて出すとおしゃれですよね。ただおしゃれなだけでなく、お浸しや和え物は普段の料理では不足しがちな野菜を補うことが出来る、食事の中に上手に取り入れたい料理の一つです。

お浸しや和え物なら作るのもそれほど時間がかからず簡単。でも、いざ作ろうと思うと、いつも同じお浸しや和え物しか作れないし、なんかあまり美味しくない・・・という方もいらっしゃるのでは?それに、お浸しや和え物とは呼んでいるけれど、その違いがどこにあるのか?と聞かれたら、よくわからないという人は多いのではないでしょうか。

お浸しと和え物はいったいどんな料理なのか?どこに違いがあるのか?小さいころから食べてきたなじみの料理でありながら知らないことが多いお浸しと和え物についてまとめました。

お浸しとは

和食の小鉢料理の定番のお浸し、これはだしと醤油を合わせて作った調味液に浸して作ります。出汁は鰹節や昆布などからとって作ります。

お浸しの作り方には3つの種類があります。

最も一般的なお浸しは茹でられた野菜をだしと醤油を合わせた液に浸して食べるもの、あとの2つは揚げびたし、そして煮浸しです。揚げびたしは野菜に衣をつけずに素揚げをしてから三杯酢やかつおだしに漬け込んで食べます。出汁にはすりおろしたしょうがを入れたりします。煮浸しはお湯を沸騰させてから出汁と野菜を一緒に入れて煮込んだ後に冷まします。

出汁にもいろいろな種類がありますが、お浸しを作るときに最もおいしいと言われているのはカツオと昆布の合わせ出汁です。醤油には薄口醤油と濃口醤油があり、どちらの醤油を使ってもおいしいお浸しを作ることが出来ます。しかし、出来上がった後の見た目を考えるならば、野菜にほんのり色がつく薄口醤油を使うことがおすすめです。

お浸しを作るときの材料として定番中の定番がほうれん草揚げびたしなどを作るときにはなすがおすすめです。

和え物とは

お浸しと同じく和食や家庭料理で小鉢で出されることが多いものが和え物です。和え物は食材と和え衣と呼ばれる調味料を合わせて作ります

和え物にはいろいろな種類がありますが、もっともよく知られていて家庭でも作られているものといえば胡麻和えです。胡麻和え以外には味噌和えや梅和え、白和え、おろし和えなどもよく食べられています。

胡麻和えは、別名としてごまよごしという言い方もあります。胡麻和えを作るときの材料としてよく使われるのが、ホウレンソウや春菊、なす、うど、きゅうりなどです。

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精進料理などでよく登場する白和えは、重しをかけて水切りした豆腐をすりばちでなめらかにし、ゴマや砂糖、塩で調味して作ります。白和えにはほうれんそうやニンジン、こんにゃくなどが使われます。

味噌和えは、白味噌に卵黄を加え、それにお酢やからし、ワサビなどをさらに加えて作ります。味噌和えにさらに酢を加えたものが酢味噌和えですが、味噌和えは臭みを消してくれるため、野菜類のほか、イカやタコなどの魚介類が使われることも多いです。

梅和えは梅肉を使います。梅肉に出汁や醤油、みりんで酸味をやわらげて使います。

ナムルとは

韓国料理では日本の和え物とよく似たものにナムルがあります。ビビンバの材料として知っている人も多いのではないでしょうか?ナムルとは、ナ=野、ムル=物という意味で、つまり野菜を意味します。ナムルは野菜や山菜などを茹でて味を付けて作ります。

ナムルはいろいろな野菜を使って作りますが、材料として最も定番のものと言えばもやしです。もやしの中でも豆もやしを使って作ったナムルはコンナムルと呼ばれています。そのほかに、なすを使って作ったナムルはカジナムル、ほうれん草を使って作ったナムルはシグムチナムル、ぜんまいを使って作ったナムルはコビナムル、大根を使って作ったナムルはセンナムルです。

そのほかにもいろいろな野菜を使って作ることが出来るナムル、韓国では季節に合わせて、または地域によって材料を変えて様々な種類のナムルを食べています。

お浸しと和え物の違い

お浸しを作る材料も和え物を作る材料も似ていますし、できあがった味付けはどちらも似たような感じになることも多いので、区別がつけにくいこともありますよね。

お浸しと和え物は作り方に違いがあります。お浸しの場合は茹でて水を絞って出汁に浸すか、出汁から煮て作るのですが、和え物は食材の水切りをしっかりして熱をさましてから調味料と合わせますから、温かい和え物はありません。和え物の場合は、材料を合わせた後はすぐに提供するというのが大きな特徴です。またお浸しは醤油味が基本ですが、和え物は梅和えや味噌和え、白和えなど種類も豊富です。

お浸しと和え物を知って、和食を極めよう

洋食や中華もいいけれど、日本人としてはやっぱり和食も極めたい。そう思ったらメインの料理だけでなくお浸しや和え物などの小鉢もしっかり作れるようになっておきましょう。

お浸しに和え物、どちらもそんなに時間がかからずに作れるものですが、素材によって味も変わります。特に和え物は種類も豊富ですから、いろいろな味付けを覚えたら同じ素材でも全く違う料理になるのでおすすめです。小鉢に盛り付けたお浸しや和え物を出せば、あなたもお料理上手に。

季節によって旬の野菜は色々あります。季節に合わせて素材を変えて、おいしいお浸しや和え物が作れるようになりましょう。


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