ちゃんとした寿司屋にサーモンはない？出す店が増えている理由とは

好きな寿司ネタを聞かれて「サーモン」と答える方は多いのではないでしょうか。

「回転寿司に行くとサーモンばかり取ってしまう」そんなサーモン好きがいる一方で、実は伝統を守っている寿司屋ではサーモンを出さないところが多いといいます。

どうしてちゃんとしたお寿司屋さんではサーモンを出さないの？最近サーモンを出す店が増えてきた理由は？サーモンのお寿司についてお話しします。

このページの目次

ちゃんとした寿司屋にサーモンはない？

好きなネタを自由に選べる回転寿司は、小さなお子さんから年配の方まで幅広い年代に人気があります。お寿司と言えば回転寿司という方も多いでしょう。

しかし、回らないちゃんとした寿司屋は、サーモンを置いていないことも少なくありません。ちゃんとした寿司屋にサーモンがないのには、次のような理由があります。

主題	詳細
江戸前のネタにない理由	東京湾近郊でサーモンはとれない。冷凍技術も昔はなかった。
伝統を尊重	ちゃんとした寿司屋は江戸前寿司の伝統を守るため、サーモンを出さない。
鮭を生で食べない習慣	鮭には寄生虫（アニキサス）がいる可能性があり、生で食べる習慣がない。

現在の握りずしのもとになったのは江戸時代に生まれた江戸前寿司です。江戸前寿司は東京湾の近郊でとれた魚を煮詰めたり、お酢でしめたりして作ります。

お寿司は新鮮なネタでなければいけませんから、東京湾の近郊でとれた魚でないと使えません。サーモンは東京湾ではとれませんよね。

昔は冷凍技術もありませんから新鮮なサーモンをとって持ってくることもできない、ということで、江戸前寿司のネタにはサーモンがなかったのです。

冷凍技術の発達した現在でも、ちゃんとした寿司屋では、伝統を守ってサーモンを出さない店も多いようです。

サーモンがちゃんとした寿司屋にない理由には、もう1つ鮭を生で食べる習慣がなかった、ということがあります。

どうして鮭は生で食べないのか、それは鮭には寄生虫がいるからです。

人間の胃腸を食い破ると言われているアニキサス、そんな恐ろしい寄生虫がいるとなれば、生で鮭を食べることなんてできませんね。

今もサーモンを出さないお店は多いですが、最近はちゃんとした寿司屋でもサーモンを出すようになってきていますし、回転寿司では定番メニューです。サーモンを出す店が増えているのには、次のような背景があります。

主題	詳細
養殖技術の向上	寄生虫の危険が減少し、生で食べられるようになった。ノルウェーやカナダから輸入。
海外人気が先行	サーモンの寿司は海外で先に人気が出た。日本へは逆輸入された。
回転寿司・宅配寿司で定着	コストが低く美味しいため、広く取り入れられている。
人気No.1	値段が手ごろで美味しいため、寿司ネタの中で最も人気がある。
コスパとアレンジ性	安くてアレンジが効く（例：炙り、マヨネーズかけ）ため、特に若者に人気。
一流の寿司店でも取り入れ	人気が高いため、これまでサーモンを出していなかった一流店でもメニューに加えるようになっている。

寿司ネタに使われているサーモンはほぼ輸入品です。

天然物の鮭は寄生虫の危険がありますが、養殖技術が発達して鮭の餌を改良した結果、寄生虫はつかなくなり、生でもサーモンが食べられるようになりました。

まずノルウェーやカナダなどで鮭の生食が始まり、それが現在日本に輸入されています。

日本で生まれたお寿司ですが、サーモンが刺身や寿司ネタとして使われたのは日本ではなく海外が始まりでした。

海外で人気が出たサーモンは日本に逆輸入され、現在は日本でも人気となっています。

コストも安くておいしいサーモンは回転寿司や宅配寿司で取り入れられるようになりました。

そうやって日本に定着したサーモンは現在では一般的な寿司ネタとなっています。

サーモンは安くて若者でも手が出しやすいだけでなく、アレンジがしやすいところも人気の理由です。サーモンの炙りやマヨネーズかけは美味しいですよね。

いろいろアレンジして楽しめることから、サーモンは若者を中心に人気があります。

以上のような理由からサーモンは人気の寿司ネタとなり、これまではサーモンをネタに入れることがなかった一流の寿司店でも、お客さんに人気のネタを置かなきゃ、という理由でだんだんとサーモンを出すようになっていています。

主題	詳細
高級店と味の違い	サーモンは一流の寿司店と回転寿司で味が大きく変わらない。
輸入品の影響	ほとんどのサーモンは輸入品であり、ネタの質が一般的に均一である可能性が高い。
持続的な人気	安価で美味しいため、今後も人気No.1の寿司ネタであり続ける見込み。